L.Ferraro con la sua creazione

Domenica 2 marzo, all’ interno del complesso fieristico di Massa Carrara, si è tenuta la 8.a edizione dell’Esposizione Culinaria, organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi, dalla WACS (World Association of Chefs Societés) e dalla Tirreno C.T. Per dirla con parole più semplici, una delle più importanti competizioni internazionali di Alta Cucina. Il nostro concittadino Luigi Ferraro anche quest’anno ha ottenuto un risultato di tutto rispetto conquistando il terzo posto per la categoria “Singolo Caldo”. Il Tema era “Piatto Unico della Cucina Mediterranea”. Il nostro bravo Luigi ancor giovanissimo (28 anni) ha elaborato un melange di gusti particolari che ha suscitato innumerevoli apprezzamenti fra gli intenditori. Anche la stampa locale si è occupata dell'evento e vi presentiamo nel seguito anche l'articolo apparso sul "Quotidiano" a firma di Mimmo Petroni

Articolo di Mimmo Petroni

Purtroppo il piatto ideato da Luigi risultava particolarmente elaborato e non è riuscito a restare nei canonici 45 minuti, termine massimo di presentazione del risultato finale, ed è solo questo il motivo per cui ha avuto solo la medaglia di bronzo. Lui stesso ci ha detto che per ridurre i tempi di cottura ha utilizzato il forno a microonde, ha dovuto quindi calcolare i tempi al secondo per ottenere il risultato desiderato.Il nome del piatto presentato da Luigi è il seguente: 

-Candele di pasta all’uovo alle verdure  su fonduta di pomodori e porro;

-coda di rospo al peperone con aria di capperi su patata schiacciata all’olio extravergine;

-broccoli neri e viola in veste di verza con pinoli e bottarga. 

Il piatto da vicino

Attestato di partecipazione

·              Marzo 2008 Massa Carrara       Internazionali d’Italia  - categoria singolo cucina calda – (medaglia di bronzo);

·              Febbraio 2007 Massa Carrara       Internazionali d’Italia  - categoria singolo cucina calda – (medaglia d’argento);

·              Febbraio 2007  Rimini       Artistica 2007      (medaglia di bronzo);

·              Febbraio 2006 Massa Carrara       Internazionali d’Italia  - categoria cucina artistica -   (medaglia di bronzo);

·              Febbraio 2006  Rimini       Artistica 2006      (medaglia d’argento);

·              Marzo 2000    Locri (RC);       Concorso regionale “Le primizie calabresi”  

·              Aprile 1999     Castel San Pietro Terme (BO),         Concorso internazionale “saperi e sapori”     (2°classificato);

A noi non resta che essere fieri di questo nostro concittadino che ci fa onore nell’arte culinaria mondiale.

La ricetta:

Piatto unico della cucina mediterranea 

Candele di pasta all’uovo alle verdure su fonduta di pomodori e porro;

coda di rospo al peperone con aria di capperi su patata schiacciata all’olio extra vergine d’oliva,

broccoli neri e viola in veste di verza con bottarga e pinoli. 

Dosi per 1 persona

Candele di pasta all’uovo alle verdure su fonduta di pomodori e porri 

Ingredienti e procedimento: 

un rettangolo di pasta all’uovo           g.      10

polpa di melanzana cotta                  g.     30

zucchine cotte                                   g.      30

ricotta  di mucca                                g.      30

pomodori secchi                                q.b.

maggiorana                                        q.b.

tuorlo d’uovo                                      q.b.

parmigiano                                         q.b.

olio extra vergine d’oliva                     q.b

olio all’aglio                                         q.b

fonduta di pomodoro                          g. 10

sale e pepe                                        q.b. 

cuocere la melanzana al forno recuperare la polpa e far raffreddare poi condire con ,sale,pepe e olio extra vergine d’oliva e pomodori secchi. Zucchine padellate con maggiorana e un pò di olio all’aglio poi frullare con ricotta alla fine aggiungere un pò di julienne di zucchine padellate un pò di tuorlo e parmigiano grattugiato poi disporre l’impasto sul rettangolo di pasta e creare una candela,  salare e servire su fonduta di pomodori e porri. 

Per la fonduta 

Olio extra vergine di oliva                   q.b

Porro                                                  50 g.

Alloro                                                  q.b

Basilico                                              q.b

Pomodoro pelato                               100g.

Burro                                                  q.b  

Prendere una padella aggiungere un po’ di olio, porro, alloro, basilico, un pizzico di sale e far stufare lentamente; poi aggiungere pomodori pelati sgocciolati, coprire con carta da forno e cuocere in forno per 3 – 4 ore poi frullare a caldo con un po’ di burro  Decorare con julienne di  porro, melanzane e zucchine  

Coda di rospo al peperone con area di capperi su patata schiacciata all’olio extra vergine di oliva

Ingredienti e procedimento 

Coda di rospo                                    80 g

Peperoni                                            20 g

Erba cipollina                                     qb

Sale  e pepe                                       qb

Vino bianco                                        qb

Olio extra vergine di oliva                   qb 

Marinare il pesce per dieci minuti con olio, vino bianco, sale, pepe ed erbe cipolline; poi avvolgere nel peperone cotto precedentemente al josper; poi mettere sottovuoto e cuocere a vapore. 

Area di capperi:

fumetto di pesce                                1 lt

olio extra vergine di  oliva                   qb

capperi                                               10 g

pectina                                               0,5g 

preparare il fumetto di pesce filtrarlo alla stamina e farlo ridurre del 70% con metà dei capperi, poi montarlo con olio e aggiungere l’altra metà di capperi e la pectina, portare ad ebollizione e poi frullarlo con il minipinner. 

Patata schiacciata: 

Patata spunta                                    25g

Patata rossa                                      25g

Olio extra vergine d’ oliva                   q.b.

Sale e pepe                                        q.b. 

Cuocere le patate, passarle nel passaverdura, dopo mettere in padella condirle con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Decorare con erba cipollina e cappero con stelo. 

Broccoli nero e viola in veste di verza con bottarga e pinoli: 

sbollentare i broccoli e la verza, spadellare i broccoli con olio e aglio, sale e pepe, bottarga e pinoli tritati, poi avvolgere nella verza, coprire con pellicola e cuocere a vapore. Decorare con chips di verza, bottarga e pinoli tostati.