Spuma di baccala al croccante di polenta

Ingredienti per 4 persone
• 400 g. di baccalà dissalato
• 2 l. di latte
• 1 g. di olio all’aglio
• 40 g. di olio extravergine
• pepe bianco q.b.
• 1 peperone rosso
• 5 g. di capperi
• 20 g. di olive nere
• 4 g. di germogli di rucola
• sale e pepe q.b.
• 150 g. di farina di mais
• 400 g. di acqua
• 50 g. di Parmigiano
• 20 g. di burro
• Sale q.b.

Per la spuma di baccalà:
cuocere il baccalà nel latte fino a stracuocerlo e poi a caldo montare in planetaria, aggiungere il pepe, olio all’aglio, olio  extravergine e montare fino a ottenere un composto spumoso.
Per il croccante di polenta :
mettere a bollire l’acqua con il sale in un paiolo, togliere dal fuoco e iniziare a versare la farina mescolando di continuo dal  basso verso l’alto, terminare di versare la farina e rimettere il paiolo sul fuoco, continuare a girare sempre dall’alto al basso,  far cuocere per circa 45 minuti poi togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano e il burro, stendere su silpat e creare delle sfoglie da cuocere in microonde per circa 15 secondi.
Per la salsa di peperone rosso :
cuocere il peperone a vapore, frullare a caldo e condire con sale e pepe.

Per la presentazione :
creare sette strati con il croccante di polenta e la spuma di baccalà, disporre al centro del piatto in orizzontale. A lato versare la salsa di peperone e completare con le olive, i capperi e i germogli.

Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno
crema e amarena Fabbri

Ingredienti per 4 persone
per l’impasto
200 g farina
50 g farina di mandorle
100 g zucchero semolato
50 g burro
20 g moscato
1 uovo
2 g buccia di limone grattugiata
1 g lievito
1 g sale
Per il ripieno
10 g zucchero a velo
60 g crema pasticcera
80 g amarene Fabbri

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo, far riposare la pasta in frigo per circa 30 minuti. Stendere la
pasta di spessore 4 mm e coprire gli appositi stampini, riempirli con la crema pasticcera e le amarene Fabbri e ricoprire con uno strato di pasta. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti, dopo raffreddati spolverare con zucchero a velo.
Per la composizione
Adagiare al centro del piatto il Bocconotto con sopra una quenelle di mousse al cioccolato ed una chips di mandorle, completare con del cioccolato fuso, amarene Fabbri e menta.

Vi ricordiamo che lo Chef Ferraro presta la sua opera presso uno dei migliori ed esclusivi ristoranti Mosca il "Café Calvados" se volete dargli una sbirciatina date un'occhiata al relativo sito:  

www.cafecalvados.ru

ED ORA ECCO DUE BELLE RICETTINE PER GLI AMANTI DELLA TRADIZIONE :

VERZA CHJINA (Involtini di cavolo)
Fate scottare per pochi minuti in acqua bollente, leggermente salata, delle grandi foglie di cavolo; preparate un ripieno di carne di maiale tritata, mollica di pane, formaggio pecorino grattugiato, aglio tritato finemente e sale. Farcite le foglie di cavolo e arrotolatele in modo da ricavarne degli involtini. Cuocete con alcune cucchiaiate di ciccioli, cotiche ed ossa rimaste nella caldaia dopo la prepara­zione del maiale.


VRUOCCULI ARU FURNU (Broccoli neri al forno)
Ingredienti:
broccoli neri; mollica di pane; pecorino grattugiato; aglio; pepe nero; sale; olio d'oliva.
Preparazione:
mondate i broccoli e riduceteli a cimette; lavateli e scottateli per poco in acqua bollente salata. Scolateli e passateli in una tortiera; cospargete quindi la superficie con l'aglio a pezzetti, la mollica, il formaggio e il pepe nero. Bagnate con olio d'oliva e passate in forno ben caldo fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

buon appetito