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Sibari

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Ricetta di riso di Luigi Ferraro PDF Stampa E-mail
Scritto da administrator   
venerdý, 21 settembre 2012 06:24

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Gigi nel giorno del suo matrimonio
Luigi Ferraro, Il prestigioso Chef calabrese e Cassanese, che da alcuni anni dirige la cucina di uno dei più importanti ristoranti di Mosca, il “Café Calvados”, collabora da tempo con alcune tra le più rinomate riviste di cucina, fra queste “Il Cuoco”, che, recentemente ha pubblicato alcune sue ricette. Per l’amicizia, l’affetto e la stima che ci lega, Gigi fa partecipe il nostro sito delle sue “invenzioni culinarie”, che, a nostra volta, giriamo agli innumerevoli estimatori della buona tavola che navigano frequentemente nel nostro portale. Tanto è il materiale che riceviamo, questa volta dedichiamo tempo e spazio al RISO. Sibari produce ottime qualità di questo importante cereale, approfittiamo delle ricette del nostro Chef per gustarlo al meglio. Ricordiamo che Gigi, negli ultimi dieci anni,  ha deliziato con la sua cucina, buongustai di ogni dove tra cui:  Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra, Bangkok, George Town, New York ed ora  anche Mosca. Luigi, che quest’estate è convolato a giuste nozze, dalla lontana Russia non dimentica mai il proprio paese con le sue tradizioni e suoi sapori, lo ringraziamo e gli auguriamo tutto il successo che merita

Il re dei cereali: il riso! Per di più quello italiano è tra i migliori al mondo. Dalle antichissime specie selvatiche si sono differenziate quelle di origine asiatica e africana che regalano oggi al mondo, dal Nord della Cina fino all’Argentina centrale, oltre 40.000 differenti ecotipi di riso, ognuno con tempi di cottura e
sapore diversi, frutto del diverso ambiente di sviluppo e delle molteplici differenti influenze subite. Chicco lungo, sottile e cristallino; corto, rotondo e perlaceo oppure lungo e largo. Comunque sia, questo chicco è tanto piccolo quanto ricco! Oltre alle note proprietà nutritive, racchiude la storia dei territori che lo producono, le credenze e le abitudini popolari del mondo intero: è infatti l’elemento primario di molte cerimonie religiose, simbolo di vita, abbondanza e fertilità; usato e preparato in centinaia di modi, uno per ogni paese o zona del pianeta. Ma quel chicco è anche turismo: sono molte le aziende agricole che costruiscono proposte turistiche intorno a questo cereale, organizzando visite
guidate presso antiche riserie alla riscoperta delle risaie e dei segreti insiti nella sua coltura, dalla preparazione dei campi alla semina, dalla monda al raccolto, fino alla commercializzazione. Dalla sottospecie “Japonica”, in realtà originaria della Cina, caratterizzata
da un chicco corto, rotondo e perlaceo, derivano tutte le specie coltivate nel corso dei secoli nel nostro paese dicui ricordiamo: il Roma, l'Arborio, il Vialone Nano, il Carnaroli, il Ribe, l'Europa, il S. Andrea, l'Originario.
La cucina italiana, si sa, è molto apprezzata nel mondo per la sua varietà e qualità dei suoi prodotti, e Mosca non è da meno: qui il risotto è considerato un primo piatto raffinato e molto saporito, apprezzatissimo da chi frequenta il Calvados. Onore e merito al made in Italy.

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Il riso vialone nano al parmigiano reggiano …

quaglia,porcini,ribes rosso e basilico.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

200 g riso vialone nano

  50 g burro

  10 g olio extravergine d’oliva

  15 g porro

  15 g scalogno

  20 g vino bianco

400 g circa di brodo vegetale

  80 g parmigiano reggiano

  q.b. sale e pepe

In una pentola far sciogliere 20 g di burro ed i 10 g di olio, aggiungere lo scalogno ed il porro tritati e far imbiondire, versare il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e far evaporare e versare man mano il brodo vegetale facendo cuocere il tutto lentamente. A fine cottura regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco, far riposare coprendolo per almeno un paio di minuti. Mantecare in fine con burro e parmigiano.

Per la quaglia:

 4   coscette di quaglia

5 g olio extravergine d’oliva

2 g rosmarino, aneto, aglio

q.b. sale e pepe

Disossare  le coscette, condirle con sale e pepe e a fuoco vivace scottarle con olio, aneto, rosmarino ed aglio e dargli un colore dorato. Finire la cottura in forno per 2 minuti a 160°C.

Per la mousse di porcini:

100 g porcini

  10 g sedano rapa

   5 g porro

   5 g scalogno

 30 g burro

  2 g timo

 50 g panna fresca

q.b. sale e pepe

Far imbiondire sedano, porro, scalogno e timo con il burro. Aggiungere i porcini tagliati precedentemente a cubetti  e far rosolare, versare la panna e far cuocere per qualche minuto. Regolare di sale e pepe e mixare il tutto a caldo.

Far raffreddare in abbattitore.

Per la salsa di ribes:

100 g ribes rosso

   2 g aneto

 10 g burro

 20 g brodo vegetale

  5 g cognac

Far scaldare il burro e aggiungere il ribes, rosolare e sfumare con il cognac. Condire con sale, pepe ed aneto. Versare il brodo vegetale e far ridurre del 30% , frullare e filtrare.

Per la gelatina di basilico:

30 g brodo vegetale

 5 g basilico

 2 g colla di pesce

Far bollire il brodo, mettere in infusione il basilico per circa 30 minuti e frullare il tutto. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, filtrare e versare in appositi stampini e far rassodare in frigo per almeno 4 ore.

Composizione del piatto:

disporre il riso al lato di un piatto quadrato, guarnire con porro, chips di parmigiano al pepe nero e basilico fritto. A lato versare la salsa al ribes, disporre la coscia di quaglia, la mousse di porcini con la sua chips, la gelatina di basilico e 2 foglioline di basilico fritto.

Luigi Ferraro

 

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