 Luigi Ferraro  I CONSIGLI DI Luigi Ferraro
Executive Chef del Ristorante Café Calvados, www.cafecalvados.ru
La patata in terra di Russia
Bisogna saper scegliere le patate perché non sono affatto tutte buone! Quando si utilizzano accertarsi che siano sode, non raggrinzite, con la polpa senza macchie e odori sgradevoli e soprattutto non devono essere germogliate e verdi, in tal caso si eleverebbe di molto il livello di solanina, esponendo così chi le mangia al rischio di intossicazione con conseguenti disturbi. In presenza di queste condizioni, pulire attentamente la patata e rimuovere le aree verdastre e per evitare formazioni di germogli conservare i tuberi in luoghi bui. Teniamo presente inoltre che esistono migliaia di varietà: qui in Russia molte sono le tipologie disponibili perché sono molto utilizzate e ricercate sia in cucina che in pasticceria. Ai miei clienti moscoviti cerco sempre di proporre ricette creative con sapori diversi e autentici, come quella che vi propongo di seguito.
 OMAGGIO ALLA PATATA
Ingredienti per 4 persone: 480 9 patate a pasta gialla (n.4 pezzi); 100 9 patata a buccia rossa; 120 9 patata americana; 25 9 erbe fresche (erba cipollina,aneto e basilico); 20 9 caciocavallo silano D.O.P.; 12 9 caviale nero; 8 9 tartufo nero; 5 9 salsa di ribes rosso; 5 9 sesamo bianco e nero; 5 9 Parmigiano Reggiano; 10 9 verdure di stagione;10 9 pastella; 3 9 olio all'aglio; q.b. sale e pepe; q.b. olio extravergine di oliva.
Cuocere sotto vuoto a vapore le 4 patate a pasta gialla. Dopo averle cotte, svuotarle a caldo e condirle con sale, pepe, Parmigiano Reggiano e olio all'aglio, ricomporre il tutto e cuocere in forno a 160·C per qualche minuto. A parte fare un pesto di erbe fresche. In acqua e sale cuocere la patata a buccia rossa, dopo cotta a caldo pulirla e schiacciarla, far raffreddare e condire con sale, pepe, basilico e caciocavallo formando delle piccole crocchette di forma rotonda, passarle nella pastella e poi nel sesamo e friggerle. A parte rosolare le verdure di stagione tagliate a julienne, condite con sale, pepe e basilico. Cuocere la patata americana avvolta in carta di alluminio in forno a 150·C per 90 minuti, pulirla e schiacciarla. Dopo averla fatta raffreddare, condire con sale, pepe e olio al tartufo. Composizione: In un piatto tondo disporre le tre tipologie di patate e condire con caviale nero, tartufo nero, salsa al ribes e pesto di erbe fresche. Decorare con erba cipollina, aneto, basilico fritto, chips di patata e ribes rosso.
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