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Una ricetta dello Chef Ferraro PDF Stampa E-mail
Scritto da A.M.Cavallaro   
mercoledý, 09 novembre 2011 16:53
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Luigi Ferraro
Abbiamo appreso con piacere che già da qualche tempo lo Chef Luigi Ferraro collabora con la rivista specializzata per la ristorazione e la gastronomia: "Zafferano" e dalla lontana Russia, dove svolge l'attività di executive-Chef presso un importante ristorante, invia di tanto in tanto le sue ricette e i consigli professionali per preparare ottimi e salutari manicaretti. Nel numero di Ottobre la rivista, che viene distribuita in ben centomila copie, si è occupata della patata, che da quando ha fatto la sua apparizione in Europa, dopo la scoperta dell'America, è diventatta la regina di tutte le cucine. Luigi, oltre a fornire una ricetta molto particolare di sua creazione, da dei consigli molto importanti sulla qualità ed il modo di utilizzo di questo tubero, che, tra l'altro, proprio in Calabria e precisamente sull'altopiano silano è presente in coltivazioni di grandi estensioni. Con l'occasione informiamo i nostri lettori, sicuramente amanti delle patate in qualsiasi modo preparate, che la patata silana è una delle migliori a livello europeo, tant'è che il 90% dell'intera produzione viene venduto come semenza; quindi quando vi capita di andare in Sila compratele perchè sta diventando difficile reperirle.Nella seconda parte l'articolo e la ricetta de nostro Chef.

 

 

ImageI CONSIGLI DI Luigi Ferraro
Executive Chef del Ristorante Café Calvados, www.cafecalvados.ru
La patata in terra di Russia
Bisogna saper scegliere le patate perché non sono affat­to tutte buone! Quando si utilizzano accertarsi che siano sode, non raggrinzite, con la polpa senza macchie e odori sgradevoli e soprattutto non devono essere germo­gliate e verdi, in tal caso si eleverebbe di molto il livel­lo di solanina, esponendo così chi le mangia al rischio di intossicazione con conseguenti disturbi. In presen­za di queste condizioni, pulire attentamente la pata­ta e rimuovere le aree verdastre e per evitare formazio­ni di germogli conservare i tuberi in luoghi bui. Teniamo presente inoltre che esistono migliaia di varietà: qui in Russia molte sono le tipologie disponibili perché sono molto utilizzate e ricercate sia in cucina che in pastic­ceria. Ai miei clienti moscoviti cerco sempre di proporre ricette creative con sapori diversi e autentici, come quel­la che vi propongo di seguito.

ImageOMAGGIO ALLA PATATA

Ingredienti per 4 persone: 480 9 patate a pasta gialla (n.4 pezzi); 100 9 patata a buccia rossa; 120 9 patata americana; 25 9 erbe fresche (erba cipollina,aneto e basilico); 20 9 caciocavallo silano D.O.P.; 12 9 caviale nero; 8 9 tartufo nero; 5 9 salsa di ribes rosso; 5 9 sesamo bianco e nero; 5 9 Parmigiano Reggiano; 10 9 verdure di stagione;10 9 pastella; 3 9 olio all'aglio; q.b. sale e pepe; q.b. olio extravergine di oliva.

Cuocere sotto vuoto a vapore le 4 patate a pasta gialla. Dopo averle cotte, svuotarle a caldo e condirle con sale, pepe, Parmigiano Reggiano e olio all'aglio, ricomporre il tutto e cuocere in forno a 160·C per qualche minuto. A parte fare un pesto di erbe fresche. In acqua e sale cuocere la patata a buccia rossa, dopo cotta a caldo pulirla e schiacciarla, far raffreddare e condire con sale, pepe, basilico e caciocavallo forman­do delle piccole crocchette di forma rotonda, passarle nella pastella e poi nel sesamo e friggerle. A parte roso­lare le verdure di stagione tagliate a julienne, condite con sale, pepe e basilico. Cuocere la patata ame­ricana avvolta in carta di alluminio in forno a 150·C per 90 minuti, pulirla e schiacciarla. Dopo averla fatta raffreddare, condire con sale, pepe e olio al tartufo. Composizione: In un piatto tondo disporre le tre tipologie di patate e condi­re con caviale nero, tartufo nero, salsa al ribes e pesto di erbe fresche. Decorare con erba cipol­lina, aneto, basilico fritto, chips di patata e ribes rosso.

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