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Gaspaccio di asparagi PDF Stampa E-mail
Scritto da T.Cavallaro   
martedì, 07 giugno 2011 07:54
ImageCari amici vi presentiamo oggi una nuova creazione culinaria del nostro amatissimo chef Luigi Ferraro, del quale tracciamo una breve biografia professionale. Il piatto che andiamo a proporvi anche con la ricetta, ancora una volta è la prova delle grandi capacità di Ferraro di "comporre" dei sapori, miscelarli insieme utilizzando prodotti semplici e naturali, quasi come fa il direttore d'orchestra con i vari strumenti, così da ottenere quelle sonorità speciali che affascinano l'ascoltatore appassionato. Allo stesso modo il nostro giovane chef, con ricercatezza quasi maniacale, prova, riprova, amalgama e assembla odori, sapori, fragranze che fanno deliziare il palato dei fortunati che hanno la possibilità di degustare i suoi piatti, frutto di ricerca e di grande professionalità. La sua permanenza a Mosca, richiesta in uno dei più prestigiosi ristoranti di tutta la Russia, non è occasionale, è dovuta sopratutto alla passione ed alla serietà che Luigi impiega nel suo lavoro.(Il Gaspaccio o Gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude inventata in Spagna. In Italia Gaspaccio, in Spagna Gazpacho, ma si tratta sempre di una zuppa di verdure che va servita regolarmente fredda. Una delle gaffe principali è quella di ordinare un gaspaccio e rimandarlo indietro perchè freddo) (seguono ricetta e cenni biografici)

La vita da cuoco di Luigi Ferraro iniziò concretamente quando al momento di scegliere cosa fare del suo futuro, l’unica soluzione che  trovava era quella di studiare per diventare un gran cuoco, per riuscire ad emergere e far la differenza nel piccolo paese della Calabria, Cassano allo Ionio, dove era nato e dove i ragazzi non hanno molte alternative.

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Lo chef in un angolo del ristorante moscovita
Sicuro di essere portato per questo lavoro, iniziò così a studiare presso l’Istituto Alberghiero di Castrovillari e, contemporaneamente a lavorare quando gli era possibile e a ricercare sempre nuovi sapori. Durante gli anni scolastici, partecipò a numerosi concorsi culinari, classificandosi sempre fra i primi, sia nell’allestimento artistico dei piatti che nella preparazione prettamente culinaria. Nei periodi di vacanza ha prestato la sua opera dove gli era possibile, ma finita la scuola decide di fare esperienze anche all’estero, iniziò così a viaggiare per lavoro, dapprima a  Sharm El Sheik, poi Stoccarda, Bangkok, Londra, e quando gli è stato possibile ha rappresentato la sua Calabria  in grandi manifestazioni gastronomiche internazionali come: il Word Travel Market di Londra,The International Wine E Food Society alle isole Cayman e The Westchester Italian Cultural Center  di New York.

Recentemente ha accettato di rimanere per un pò in Russia affascinato da questa terra ricca di storia e di cultura. Luigi Ferraro è ora l’executive chef del Café Calvados, uno dei ristoranti più lussuosi e prestigiosi di Mosca, frequentato da una clientela di altissimo livello, business-mans internazionali, politici e clienti che amano il lusso e la ricercatezza.

Grazie alla sua voglia quotidiana di voler crescere professionalmente e di difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana, creando una cucina moderna, radicata però nelle tradizioni, si può dire che Luigi è oggi uno chef affermato ed apprezzato negli ambienti dell’alta cucina italiana.

A Mosca guida una squadra di 18 cuochi e ha impostato una cucina creativa  mediterranea amabilmente intrigante, curata e incentrata sull'abbinamento della fantasia con la capacità di fondere ottime materie prime, utilizzando sempre prodotti freschi di stagione possibilmente provenienti dalla Calabria. Questo giovane chef, che ci fa onore, farà ancora sentir parlare di se, ci auguriamo che dopo questa proficua esperienza russa, possa tornare in patria per far degustare i suoi manicaretti agli appassionati della grande cucina mediterranea.

 

ImageIl gaspaccio di asparagi

gelato al parmigiano reggiano 

dosi per 4 persone

Per il gaspaccio :

450 g. asparagi verdi, 4 g. aglio, 50 g. scalogno, 2 g. aneto, 2 g. prezzemolo, 5 g. buccia di arancia, 4 g. basilico, 1 g. peperoncino, q.b. sale e pepe, 1/2 l. acqua frizzante, 20 g. olio extravergine. 

Sbollentare gli asparagi in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Unire tutti gli ingredienti tranne l’acqua frizzante e mixare il tutto facendo riposare in frigo, al momento del servizio aggiungere l’acqua frizzante amalgamando per bene e filtrare il tutto. Regolare di sale e pepe.

Per il gelato al Parmigiano Reggiano :

200 g. di latte fresco, 50 g. buccia di parmigiano, 50 g. panna fresca, 8 g. glucosio, 10 g. zucchero, 20 g. tuorlo d’uovo, 25 g. parmigiano grattugiato. 

Bollire il latte con la buccia di parmigiano poi aggiungere la panna e glucosio e riportare ad ebollizione, a parte amalgamare tuorlo, zucchero e parmigiano grattugiato, unire i due composti e portare a 85° C. Filtrare il tutto e mettere in abbattitore per poi mantecare in gelatiera.

Per la guarnizione :

chips di parmigiano, asparagi croccanti e aneto fresco.

Per la composizione :

In un piatto fondo versare il gaspaccio ed al centro adagiare una pallina di gelato al parmigiano, irrorare con olio extravergine di oliva e guarnire con asparagi croccanti, chips di parmigiano e aneto fresco.

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