Camillo Toscano

Nella Piana di Sibari,  le prime coltivazioni di riso risalgono addirittura al tempo dei Greci intorno al III° sec.a.C., quando le truppe di Alessandro Magno, che conquistarono buona parte dell’India settentrionale, conobbero per la prima volta questo cereale già largamente utilizzato in oriente. In Grecia, allora come ora, non esistevano grandi distese di pianure irrigue, così fu portato, probabilmente da qualche mercante, dalle nostre parti. Il riso pare non piacesse molto ai ricchi e goderecci sibariti che lo diedero ai loro schiavi. Quando la piana e la città di Sibari furono abbandonate, dopo l’ultima aggressione subita da parte, addirittura, dei Longobardi, nel VI° sec. D.C., la popolazione trovò rifugio sulle colline circostanti e sulle pendici dei massicci montuosi del Pollino e della Sila, la pianura a poco a poco fu sommersa dalle continue alluvioni provocate dai fiumi gonfi d’acqua e di fango che  poco per volta sommersero e distrussero tutte le opere di bonifica che gli antichi sibariti avevano pazientemente realizzato.

Probabilmente fu in quel periodo che la coltivazione del riso ebbe fine, per riprendere molto più tardi dopo le importanti bonifiche che furono messe in atto sia prima che dopo la seconda guerra mondiale.

La produzione di questo importante cereale fu sperimentata negli anni'50 dall'illuminato imprenditore agricolo cassanese, Camillo Toscano e successivamente dal tedesco ing. Einrich Muller, che avendo sposato la Gentildonna Anna Toscano, si era trovato a gestire una notevole proprietà terriera, su una parte della quale pensò bene di incentivare la coltivazione del riso di cui si era già fatto promotore l'ESAC (Ente di Sviluppo Agricolo della Calabria). Questo Ente, aveva creato  a Sibari un campo sperimentale dimostrativo per stabilire quali tipologie di riso era redditizio coltivare sul terreno della piana di Sibari  di natura alluvionale.

La varietà che si iniziò a coltivare, a produrre e a distribuire in pacchetti da un kilo con l'etichetta "Riso Muller-Toscano" fu il  CARNAROLI, riso superfino per eccellenza particolarmente adatto alla preparazione di risotti per l’eccezionale ricchezza di amilosio, che rilascia poco amido e si mantiene vivo, assorbendo con ottima capacità ogni condimento. Aveva ed ha un sapore ed un aroma tutto particolare grazie al sole che irradia questa regione e permette al riso di maturare al punto giusto.

Per diversi anni il riso di Sibari fu ceduto quasi interamente ad un consorzio del riso di Verona poiché da noi non esisteva ancora un’azienda che potesse provvedere alla brillatura, al confezionamento ed alla commercializzazione su larga scala del prodotto; da pochi anni si è costituita una società che sopperisce a questa mancanza, quindi il nostro riso lo si può trovare un po’ dappertutto nei supermercati della fascia ionica cosentina e anche altrove.

Oggi in tutta la piana, con più alte concentrazioni nei comuni di Cassano Ionio, Francavilla, Villapiana e, di recente, anche nel comune di Corigliano, le varietà prodotte sono aumentate, oltre al Carnaroli si produce il Karnak, l'Arborio,  il Gange o Thaibonnet, l'Aromatico, il Roma mentre alcune aziende coltivano il riso in modo biologico, senza l'utilizzo, cioè, di fertilizzanti e di antiparassitari chimici.

Un tipo particolare di riso aromatico, durante la cottura, emana un piacevole aroma di pop korn, anche questa è una peculiarità particolare che, anche se non contribuisce sul gusto, certo prepara il palato a godere ancor di più di questo cereale adatto per tutte le stagioni, il cui consumo, soprattutto durante l'estate, è in notevole  aumento.

E' un alimento leggero, sano e gustoso, che si presta benissimo per quelle belle insalatone di riso che spesso rappresentano un piatto unico appetitoso e genuino.

Sibari è la località più a sud d'Europa dove questa particolare coltivazione è possibile. Non è che nelle altre regioni meridionali non sarebbe coltivabile, ma la penuria d'acqua che affligge la maggior parte dei territori del mezzogiorno non permette la produzione di questo importante cereale. Molti turisti si meravigliano di trovare queste coltivazioni dalle nostre parti, dimenticando che, nel mondo,  la maggior parte della produzione di riso viene realizzata nei paesi notoriamente caldi o comunque temperati.

L'aumento dei consumi del riso è dovuto alle scoperte sulle sue proprietà salutistiche: alta digeribilità, elevato valore vitaminico, notevole presenza di Sali minerali, proprietà antiossidanti, antiurico per ammalati di gotta, uricemia,colesterolo e arteriosclerosi, adatto alla prima alimentazione dell'infanzia e indispensabile per chi soffre di celiachia.

Gustate un bel piatto di riso di Sibari magari condito solo con un filo d'olio d'oliva di quello buono, una buona pizzicata di formaggio pecorino, se lo gradite, anche un po’di peperoncino in polvere.

Ma col riso si possono preparare piatti più elaborati come quello che vi vado a presentare, si tratta di una creazione culinaria dello chef Luigi Ferraro, buona da gustare e bella anche da vedere. Ma eccovi la ricetta e il procedimento che il nostro Chef ha preparato esclusivamente per i visitatori di sibari.info e..... Buon Appetito

Tonino Cavallaro

Lo chef Luigi Ferraro

Il risotto della piana di Sibari (dell'Executive Chef Luigi Ferraro)

funghi misti del Pollino, spuma al caciocavallo D.O.P.

per 4 persone

Per la salsa :  Fondo di aglio 1 spicchio , cipolla 50 g, rosmarino e salvia 2 g , olio extra-vergine d’oliva 20 g. -  far imbiondire  e poi aggiungere 150 g di funghi misti e far rosolare per pochi secondi e sfumare con 15 g di vino bianco secco.

Per la spuma : Fare una besciamella a 50 g di burro e farina aggiungendo 100 g di caciocavallo a cubetti.,filtrare il tutto e versarla nel sifone.

Per il risotto : Fondo di scalogno 50 g e olio extravergine 20 g, far imbiondire e aggiungere 320 g di  riso e farlo tostare, sfumare con 30 g di vino bianco e far evaporare poi aggiungere brodo vegetale e far cuocere lentamente.

A metà cottura aggiungere la salsa di funghi, a fine cottura far riposare per 2 minuti coperto.

Mantecare con burro freddo, parmigiano, pepe al mulinello, prezzemolo tritato.

Per la composizione : Disporre il risotto al centro del piatto ed al lato una querella di spuma al caciocavallo

Per la guarnizione : pomodorino scoppiato, basilico fritto e  chips di caciocavallo