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Sibari

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Un Giovane Chef che ci fa Onore - Contiene ricetta PDF Stampa E-mail
Scritto da administrator   
martedý, 05 giugno 2007 22:20

Ferraro alla premiazione
Luigi Ferraro medaglia d'argento
Questa è solo l’inizio di una storia che durerà ancora a lungo e che farà certamente onore a Sibari e a tutta la Calabria. E’ la storia di un nostro giovane cuoco, Luigi Ferraro di appena 28 anni, diploma di Tecnico dei servizi ristorativi settore cucina conseguito nel 2001 presso l’I.P.S.S.A.R. di Castrovillari, ha già partecipato a diversi concorsi di arte culinaria piazzandosi sempre fra i primi:

·               Aprile 1999     Castel San Pietro Terme (BO),   Concorso internazionale “saperi e sapori”     (2°classificato);

·               Febbraio 2006  Rimini, Artistica 2006      (medaglia d’argento).

·               Febbraio 2006 Massa Carrara, Internazionali d’Italia  - categoria cucina artistica -   (medaglia di bronzo);

·               Febbraio 2007  Rimini, Artistica 2007      (medaglia di bronzo);

·               Febbraio 2007 Massa Carrara, Internazionali d’Italia - categoria singolo cucina calda – (medaglia d’argento);

Luigi ha maturato una ragguardevole esperienza collaborando in diverse strutture della ristorazione tra le quali, ultimamente, uno dei migliori ristoranti di Londra il St. Alban dove ha ricoperto il ruolo di “Chef di Partita”, ma è stato anche con la stessa mansione presso uno dei migliori alberghi di Sharm el Sheikh: l’Hotel Domina Coral Bay Resort & Casino ed altri rinomati Villaggi ed Alberghi italiani e stranieri.Ora gestisce con successo insieme al socio Franco Mancuso il ristorante “Arcobaleno” sito in località Torre Cerchiara, nel Comune di Villapiana (Tel. 0981559893). Invitiamo i nostri affezionati internauti di provare i suoi manicaretti, fatevi consigliare, rimarrete sorpresi dalle invenzioni culinarie di questo bravo e intraprendete giovane.Di seguito presentiamo una sua ricetta molto innovativa ed interessante, nei prossimi giorni gli appassionati di cucina potranno trovare altre ricette fornite da questo giovane brillante professionista:

Piatto unico mediterraneo
Piatto Unico Mediterraneo

PIATTO UNICO MEDITERRANEO

Scialatelli con cicoria selvatica, erba cipollina e mollica di pane al peperoncino; tortino di alici e melanzane; vellutata di vino rosso e pesto di cicoria.

Ingredienti per 6 portate

Per gli scialatelli

Farina 00                                       g. 100

Semola                                           g.  100

Olio extra vergine                          g.    5

Acqua                                                q.b.

Sale                                                    q.b. 

Per la salsa alla cicoria selvatica

Olio extra vergine d’oliva                    q.b.

Aglio                                             n.      1

Cicoria selvatica                            g.  300

Erba cipollina                               g.    10

Mollica di pane                            g.    60

Peperoncino calabrese macinato   g.     5

Sale e pepe                                           q.b. 

Per il tortino

Olio extra vergine d’oliva                    q.b.

Melanzana a fette                        n.      6

Alici                                              n.    30

Pomodoro pachino                        n.     6

Sale e pepe                                           q.b

Per la vellutata al vino rosso

Fumetto di pesce                           cl.   25

Cirò classico                                  cl.  150

Zucchero                                       g.    10

Mazzetto aromatico                     n.     1

Per il pesto di cicoria selvatica

Cicoria selvatica                             g.   10

Olio extra vergine d’oliva                    q.b.

Aglio                                              g.     1

Sale e pepe                                           q.b.

Per la guarnizione

Buccia di melanzana                      g.   20

Pomodoro pachino                         n.     6

Erba cipollina                                n.    12   

Fase di lavorazione 

Per gli scialatelli

Impastare il tutto creando un impasto non molto morbido,far riposare per un ora e poi iniziare a fare gli scialatelli.

Per la salsa alla cicoria selvatica

Pulire e lavare la verdura,sbollentare per qualche minuto in acqua salata,raffreddarla e farla sgocciolare., Scaldare una padella con dell’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, far imbiondire e poi togliere aggiungendo la cicoria, far rosolare e poi aggiungere un trito di erba cipollina e un mestolo di acqua di cottura. Cuocere per qualche minuto,regolare di sale e pepe e infine aggiungere una cucchiaio di mollica di pane al peperoncino.

Per il tortino

Spennellare di olio gli stampini,fare uno strato di alici precedentemente salate e pepate.Aggiungere una fetta di pomodoro ed una di melanzane, condire con sale e pepe e completare con un altro strato di alici.  Cuocere a 170° per 7 – 8 minuti.

Per il pesto di cicoria

Pulire e lavare la verdura, sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare per poi passarla al mix con aglio e olio extra vergine, infine regolare di sale e  pepe.

Per la vellutata di vino rosso

In una boul versare il vino e il mazzetto aromatico, coprire e far riposare per sei ore Filtrare al cinese e far ridurre il vino con lo zucchero del 70%, versare il fumetto di pesce gia riscaldato e far cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una vellutata.  

Per la guarnizione

Tagliare la buccia di una melanzana lavarla per bene e tagliarla a julienne, metterla a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti per poi friggerla. Pulire e lavare i pomodorini facendo attenzione a far rimanere un pò di picciolo attaccato per poi rosolarli per qualche secondo.Pulire l’erba cipollina e avvolgerla in un tovagliolo di carta bagnato.

Per l’assemblaggio

Cuocere la pasta nell’acqua di cottura della cicoria appena cotta, scolarla e farla insaporire nella salsa.Sistemarla in sei stampini per dargli la forma di un medaglione. Scaldare per pochi minuti,sistemare i medaglioni nella parte sinistra del piatto e la rimanente mollica di pane. Adagiarvi sopra il tortino d’alici, aggiungere la vellutata di vino ed il pesto di cicoria,guarnire con la julienne di melanzane, il pomodoro pachino e l’erba cipollina.

E il piatto è  pronto.

I sapori del mare e della terra si sposano delicatamente su un letto vellutato di vino rosso, insaporiti dal caratteristico peperoncino di Calabria, che dona quel pizzico di sapore in più e che rende i nostri piatti inconfondibili.

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