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La pancia del maialino nero arrotolata

patata schiacciata all’olio extravergine, tartufo  e mele caramellate

Dosi per 4 persone

Per il maialino :

 pancia di maialino 800 g, condirla con  un battuto di 5 g di aglio e 15 g di  rosmarino,sale e pepe, arrotolarla su se stessa e  legarla con l’aiuto dello spago e cuocere in forno a 150° per la prima fase circa 2 ore e poi a 180° per quasi 1 ora fino far colorare la cotenna e renderla croccante.

Per la patata :

Cuocere 400 g di  patate in acqua,sale e alloro, poi passarle  al passatutto e montare a caldo con 100 g di  olio extravergine, 10 g di olio al tartufo nero e tartufo nero grattugiato quanto basta.

Per le mele :

Pulire 2 mele e tagliarle a spicchi e tenerle in acqua  acidula,  asciugare per bene e far caramellare in una padella antiaderente ben calda con 50 g di miele.

Per la salsa :

100 g di fondo bruno ridotto al timo,

Per le chips:

Fette di mela spolverate con zucchero a velo e fatte essiccare in forno a 50°, oppure sbollentare in sciroppo (acqua, zucchero e glucosio), poi disporre su silpat e far essiccare in forno a 50°.

Per la composizione :

Alla base del piatto la patata schiacciata, sopra una fetta di maialino e le mele caramellate, qualche fetta di tartufo e infine  completare con la salsa.

Per la guarnizione :

Chips di mela e timo fresco.

Luigi al lavoro