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'na tazzulella e café.. PDF Stampa E-mail
Scritto da L.Aggazio   
sabato, 05 settembre 2009 12:39
ImageLa prima cosa che faccio al risveglio è il caffè. Lo faccio ad occhi ancora chiusi, tra una luce filtrata dalla tapparella e la successiva. Di solito sono strisce rosse/arancio e fuori è l'alba. Bastano appena per distinguere il caffè dallo zucchero (anche se non è raro ritrovarmi a svuotare il filtro pieno di caffè bianco, luccicante, granuloso e dolcissimo, troppo dolcissimo. Zucchero appunto).Come faccio il caffè? Lo racconto a tutti, sempre, ogni volta che si parla di caffè:  Ho imparato da una nonnina napoletana, in realtà era la nonnina di una mia Ex (brrr.. che brutto appellativo "Ex", lo odio).Lei mi diceva che quando si fa il caffè “chello viene abbuono se cuont’ e fattarielle”, e giù storielle a non finire.. forse era una scusa per tenermi lì ad ascoltare.  A me piace ascoltare. L’idillio con la nonnina durò infatti più a lungo che con la mia “Ex”.   Stop ai ricordi.Prendo la caffettiera, una moka classica, senza estetismi insensati e fuori luogo: deve solo fare bene il caffè. La lavo bene e tolgo tutti i residui che possono essere vicino alla guarnizione di gomma, imperdonabili responsabili di sapori bruciati e fuoriuscite di caffè dai fianchi della moka. Questa è l’operazione più seccante.Poi riempio la sudditanea della moka di acqua del rubinetto (il cloro è importante, sarebbe meglio acqua di Napoli, ma non si può avere tutto dal Comune, e a volte non serve nemmeno essere residente a Napoli, anzi.. comunque tutto il Sud è paese) La riempio fino all’orlo, poi metto il filtro vuoto, poi lo tolgo e faccio fuoriuscire l’acqua eccedente, in modo che il livello dell’acqua non superi il filtro, se non basta tolgo il filtro e lo rimetto. Quando vedo che dal filtro non emerge più l’acqua (a meno che non piego la sudditanea) metto il caffè. Di solito tre cucchiaini. Senza pressare, solo depositare. Lo faccio sostenendo il collo della moka abbracciandolo con l’indice ed il pollice, in modo da allungare le pareti del filtro. Il caffè deve fare una leggera collina fuori dal limite filtro, come se fosse la somma virtuale di una sfera che arriva fino al fondo della moka (che visione copernicana..). L’importante è che, rilasciando indice e pollice dall’abbraccio, non cada caffè all’esterno (per carità! Il caffè sulle guide della chiusura è terribile come i residui sulla guarnizione..).Se è rimasto caffè all’esterno delle guide lo ripulisco con l’indice. Quando le guide sono pulite metto la parte superiore della moka, avendo cura di averla ben asciugata all’interno (le goccioline di acqua rimaste all’interno dopo il lavaggio “fanno eliminaten  immediatamenten” perchè rendono acquose le prime gocce di caffè e rendono acquoso anche il gusto del caffè, “vade retro!”).Avvito bene la moka. La avvito ancora. Bene. Stretta. Con forza, passione, cura. Aiutandomi con un panno da cucina umido magari. L’importante è che sia BEN CHIUSA. Se la moka non è chiusa bene, addio caffè, oltretutto si sporca la cucina…  Accendo il fuoco (altrimenti dovrei aspettare per giorni inutilmente), lascio il coperchio della moka aperto e la fiamma al minimo.  Attendo. Attendo. Attendo.E’ il momento dell’attesa. Tutto si ferma, è il momento della contemplazione. Fisso la moka oltre la moka e penso.  Qui  le variabili sono molte, non c’è routine, semmai il contrario.A volte prego, il più delle volte penso. Se sono in ritardo il mio animale sfrutta invece il tempo per andare in bagno e tornare.“..ma l’animale che mi porto dentro, si prende tutto, anche il caffè, mi rende schiavo delle mie emozioni… e non si arrende mai, e non sa perdere, e l’animale che mi porto dentro vuole te..”  (E’ Battiato. Mi viene sempre in mente quando non penso durante il caffè) Il tempo medio medio dell’attesa è circa tre minuti. Prima dell’approssimarsi della fuoriuscita delle prime gocce, prendo una tazzina e la riempio con tre cucchiaini di zucchero e comincio a girare lo zucchero macinandolo ai lati, come a renderlo più fine.  Quando escono le prime goccioline di caffè chiudo il coperchio e verso un po’ di gocce nello zucchero, in modo da ottenere una cremina morbida, e densa di colore chiaro.E’ importante definire la quantità di primegocce da versare, ed importante è che siano le prime, altrimenti passate quelle, addio cremina…  Ormai so fare tutto anche senza pensare, compreso il dosaggio, anzi, stranamente, meno ci penso meglio viene la cremina.  Istinto?La cremina si ottiene girando sempre dallo stesso verso, schiacciando con la parte tonda del cucchiaino sulla parete della tazza che va tenuta di traverso, non dritta, ma quasi orizzontale. Ho un leggero callo al lato dell’indice destro, nel punto in cui tocca il manico del cucchiaino, quasi simile a quelli che ho sulle dita della mano sinistra per via delle corde della chitarra.  Mi ricorda che anche fare il caffè è un arte.Infatti riesco a intuire l’eiaculazione delle prime gocce qualche secondo prima attraverso la musica dell’ebollizione, come un movimento musicale di preludio sinfonico. Prima che il caffè esca del tutto, verso un goccio di caffé “mezzano” per diluire la cremina ottenuta e ottenere invece una specie di crema più alta e “spumosa”, infine verso lentamente il caffé rimasto, piegando la tazzina, orientando il flusso verso il bordo, come si fa con le birre scure.Il risultato è che l’animale che mi porto dentro è molto contento del risultato. Se ho un secondo astante caffeinomane di compagnia, allora procedo in questo modo.  I cucchiaini di zucchero sono cinque. La cremina la preparo nella prima tazzina. Divido la prima crema nelle due tazzine, verso il mezzano nella prima e nella seconda, giro separatamente entrambe, verso poi il caffe a piccole dosi alternandomi tra una tazzina e l’altra. Io poi bevo nella tazzina in cui ho preparato la prima crema (rimane zucchero sui bordi ed è antiestetico), mentre consacro l’altra religiosamente al condividente. Poi attendo i complimenti, li ritengo importanti quanto la buona riuscita del caffè. Basta un sorriso, un cenno, un gesto d’anima.Perché è un mutuo darsi, un dono, non è un semplice caffè: è amore infuso in piccole, calde, tazzine di pregiata o grezza porcellana. Se sono solo, invece, che dire… l’amore è veramente reciproco. E la vita, gli incubi, i sogni e le loro demarcazioni? Iniziano lì, ovviamente, giusto al primo sorso di mattina, giusto al primo sorso di vita…  giusto al primo sorso di caffè..
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